Gıda Üreticileri Sistematik Olarak Tuzu Nasıl Azaltabilir?

Sağlık r1b 22/02/2021

Nüfus beslenmelerinde tuz alımını azaltma önlemlerini uygulamaya koyan ülkelerin deneyimleri, tuz tüketiminin dizgesel ve kademeli olarak azaltılması icap ettiğini göstermektedir. Tuz (NaCl), gıdanın değişik özelliklerini etkisinde bırakır: lezzet, koruma ve doku. Tamamı, besin ürününün türüne bağlı olarak değişik boyutlarda olur. Tuz yalnızca duyusal bir amaçla kullanılıyorsa, besin ürünlerinde tuzun azaltılması nispeten basittir.
Gıdalarda fonksiyonel nedenlerle bir miktar tuza gerekseme duyulduğundan, belirli gıdalardaki azaltımların uygulanabilirliğini idrak etmek ve bununla beraber tekrardan formülasyon çabalarını teşvik etmek için besin endüstrisi ile ilişki oluşturmak mühim bir ilk adımdır. Bir besin ürününde tuz eksikliği, mesela dengesiz et emülsiyonu ürünlerine yada acele bayatlayan ve kırılgan dokuya ve daha açık kabuk rengine haiz ekmeğe yol açabilir. Düşük tuz içeriğine haiz doku sorunları ile uğraşırken stratejilerden biri, tuza benzer iyonik kuvvete haiz çözümler bulmaktır. Bundan dolayı tuz azaltma, tat ve yan etkisinde bırakır içinde denge sağlamak anlamına gelir. Mesela et ürünlerini hazırlarken, yalnız yiyecekleri leziz hale getirmek için tuz eklenmez, tuz bununla beraber kurutulmuş ürünlerin raf ömrünü de uzatır.Gıda Üreticileri Sistematik Olarak Tuzu Nasıl Azaltabilir?
NaCl, antimikrobiyal tesiri, ürünün lezzetini zenginleştirme kabiliyeti ve işlenmiş et ürünlerinde et parçacıklarının yapışmasını ve kohezyonunu artıran miyofibriler proteinleri çözme işlevselliği sebebiyle işlenmiş ette temel bir bileşen olarak kullanılır. Tuzun antimikrobiyal tesiri, su aktivitesini azaltma kabiliyetine dayanmaktadır. Mikroorganizmaların büyümesinin engellenmesi, gıdanın sulu fazında bulunan tuz miktarı ile ilişkilidir. Ete sodyum iyonlarının eklenmesi, yarı geçirgen bakteri zarından su yitirilmesine niçin olur. Su kaybı, bakteri hücresi ölümüne niçin olabilen yada ciddi yaralanmalara yol açan ve bakteriyel aktivitede mühim bir azalmaya yol açan ozmotik bir şoktur.
Tuz bununla beraber oksijenin çözünürlüğünü etkileyebilir, enzimatik aktiviteyi azaltabilir yada sodyum iyonlarını hücrelerden dışlamak için enerji tüketebilir, bu da mikroorganizmaların gelişme oranını azaltabilir. Bununla beraber, yiyeceklerde yüksek sodyum / tuz seviyelerinin kullanılmasının tek sebebi tat ve mikrobiyal stabilizasyon değildir. Sağlamış olduğu ek ergonomik roller sebebiyle tuz seviyesi çoğu zaman yüksek tutulur. Et ürünlerinde tuz varlığı et proteinlerini çözünür hale getirir, proteinlerin ekstraksiyonunu etkinleştirir, hidrasyonu, su tutma kapasitesini ve ısıya dayanıklı emülsiyonların oluşumunu artırır. Tuz, ürünün pişirme verimini ve suyunu artırır. Tuz azaltmanın neticeleri, işlenmiş et ürünlerinin raf ömrünü ve standardını etkileyebilir.Gıda Üreticileri Sistematik Olarak Tuzu Nasıl Azaltabilir?
Mevcut tuz alımını azaltma yaklaşımları içinde tuz içinde ne olduğunun gizlice azaltılması, tuz alternatiflerinin kullanılması yada lezzet arttırıcılar kullanılması yer alır. Gizlilik yöntemiyle azaltma, daha uzun bir süre süresince adım adım tuz azaltımından oluşur. Ana netice, tuzluluktaki modifikasyonun tüketiciler tarafınca tespit edilmemesidir. Netice, tüketiciler tarafınca belirlenen görünür organoleptik değişimler olmaksızın ürünün kabul edilebilir tuzluluğu olmalıdır. Bu strateji bazı zayıf yönleri göstermektedir: Vakit alıcıdır ve ek olarak her insana ulaşmak için geniş ölçekte uygulanması gerekir. Tüm üreticiler projeye taviz vermeden dahil edilmelidir, aksi takdirde başarıya ulaşılmaz. Sektörün bunu gönüllü olarak yapmasını beklemek gerçekçi değil.
Besin üreticileri, ürünlerdeki tuz miktarını kademeli olarak sınırlandıracak iyi hazırlanmış bir düzenleme ile teşvik edilmelidir. İlk indirgeme aşamasında daha azca tuzlu bir tada adım adım bir yaklaşımın işe yaraması gerekmesine karşın, genel olarak, ürünün hoş olmayan bir tada haiz olmaması için genel olarak yalnızca sınırı olan oranda tuz azaltılabilir. Alışılmadık bir tat, bir ürünü satın almamak için kafi bir nedendir. Tüketiciler yalnızca tuzu azaltılmış ürün mevzusunda bilgilendirildiklerinde, aslına bakarsak mühim seviyede daha düşük tuz seviyesine haiz bir ürün için bir tercih belirtebilirler. Birçok çalışmanın neticeleri, tüketicinin kabul etmesi için tuz algılamasının oldukça mühim bulunduğunu ve tuz ikame maddeleri kullanılmadan seviyelerde bir düşüşün elde edilmesinin zor bulunduğunu göstermektedir.
Azaltılmış tuzlu yiyeceklerin lezzetini çoğaltmak için yararlı bir strateji, genel tuz yerine kullanılan bileşenlerin (tuz ikameleri) kullanımına dayanır. Çeşitli seçenekler içinde, potasyum klorürün (KCl) bu amaç için en uygun gıda bileşeni olduğu kanıtlanmıştır. Genel tuz (NaCl) ile benzer özellikler sağlar. Kalsiyum ve magnezyum tuzlarının birçok yan tesiri vardır; kalsiyum klorür (CaC 2 ) tuzlu fakat oldukça kapalı tadı acı ile, MgSO tadı 4 çoğu zaman yalnız yüksek seviyelerde algılanmaktadır; CaCl 2 , dilde tahrişe niçin olabilir. Bidlas ve Lambert’in emek verme neticeleri, NaCl ile karşılaştırıldığında peynir, ekmek ve et dahil tüm gıdalarda molar bazda hesaplanan KCl’nin eşdeğer bir antimikrobiyal etkiye haiz bulunduğunu doğrulamıştır.
KCl’nin birçok istenmeyen yan tesiri vardır ve bunlardan en mühimleri nispeten inorganik lekelerdir: acılık, burukluk ve metalik tat benzer biçimde. Ticari olarak temin edilebilen ikameler çoğu zaman sodyum klorür, potasyum klorür ve magnezyum sülfat içeren tuzların karışımlarıdır. Pek oldukça emek verme NaCl’nin tuz karışımları ile kısmi ikamesinin teknolojik ve duyusal özellikler üstünde hiçbir negatif etkiye yol açmadığını göstermiştir. Potasyum klorür, magnezyum sülfat ve l-lizin hidroklorür tuzu karışımı ile kıyma köftesi üstünde meydana getirilen emek verme, sodyum klorürlü olanlara kıyasla tatta mühim farklılıklar bulunmamıştır. Sadece bunun zıttı çalışmalarda vardır.
Sodyum klorürün potasyum klorür, potasyum laktat ve glisin ile ikame edilmesinin fermente sosislerin ve kuru sertleştirilmiş domuz filetolarının dokusu, tadı ve rengi üstündeki tesirini değerlendirdiler. Sonuçlar, sodyum klorürün potasyum klorür ile kısmi ikamesinin bile bir ürünün duyusal özellikleri ve dokusu üstünde çoğu zaman negatif etkiye haiz bulunduğunu doğruladı.
Grummer vd. peynirdeki sodyum içeriğini azaltmak için mineral tuz ikame maddelerinin kullanımını çözümleme ettiler; KCI, MgCİ modifiye KCI NaCl yada deniz tuzu karışımları, 2 yada CaC! 2 kullanılmıştır. Potasyum klorür herhangi bir yan etkiye yol açmazken, hem kalsiyum hem de magnezyum klorür, mühim seviyede fena tatlara (acı, metalik, kirli ve sabunlu tatlar) niçin oldu.Gıda Üreticileri Sistematik Olarak Tuzu Nasıl Azaltabilir?
Alternatif tariflerin yan etkilerinin, temel materyalin doğası ve tuz ikamelerinin konsantrasyonu ile ilişkili olduğu sonucuna varabiliriz. Fazla tüketildiğinde potasyum bazı kişiler için zararı dokunan olabilir. Böbrek sorunları olan birçok şahıs aşırı potasyum salgılayamaz, bu da girişte belirttiğimiz benzer biçimde riskli bir duruma niçin olabilir. Kalp, böbrek yada karaciğer ilaçları alan kişiler, sodyum yerine tuz ikamesi kullanmadan ilkin kişisel doktorlarına danışmalıdır.
Lezzet arttırıcılar, tuzun aroma özelliklerini değiştirebilmek için kullanılan başka bir içerik kategorisidir. En sık kullanılan lezzet arttırıcılar, maya özleri, maya ve bitkisel protein hidrolizatları, glutamik asit, monosodyum glutamat ve çeşitli nükleotidlerdir. Sosis ve benzeri işlenmiş et ürünleri, düşük sodyum içerikli seçeneklerin başarıya ulaşmış olduğu ürünlerdir. Lezzet arttırıcılar kullanıldığında, tuzda çözünen proteinlerin yapısal işlevlerinin kısmen sakız, soya yada süt proteinleri ve nişastaların eklenmesiyle değiştirilmesi gerekir. Maya özleri her türlü yiyeceğe başarıyla eklenebilir. İşlevsel olarak, potasyum klorür ilavesinin niçin olabileceği istenmeyen acılıkları kapatmak için kullanılırlar.
Hidrolize sebze ve maya proteinleri, bununla beraber umami tadının başlamasına destek olan yüksek seviyelerde glutamat içeren lezzet arttırıcılardır. Tuzun monosodyum glutamat (<% 1.0) ile kısmen değiştirilmesi, köftenin negatif duyusal özelliklerine niçin olmamıştır, sadece bazı emek harcamalar yüksek pişirme kaybı benzer biçimde kalitede yüksek bozulma bulmuştur. Bazı L-arginil dipeptidler kısa sürede tuz aroması arttırıcılar olarak tanımlanmıştır ve netice olarak, lezzetten taviz vermeden rejimle tuz alımını azaltma olasılığı artmaktadır.
Baharat karışımları ve şifalı otların kullanılması, azaltılmış tuzlu besin ürünlerinin standardını çoğaltmak için ümit verici bir alternatiftir. Baharatlı bir tat ve değişik aroma vererek, bu karışımlar ek olarak potasyum klorür ve öteki ikame maddelerinin kullanımının niçin olduğu negatif tesirleri bastırabilir yada azaltabilir. Genel olarak, alternatifin endüstride, restoranlarda yada evde yiyecek hazırlamada uygulanması kolaydır.

Kaynakça:
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5436672/
https://www.researchgate.net/publication/229962869_Salt_in_food_processing_usage_and_reduction_A_review

Yazar: Hasret Güvenç Ağaoğlu

#gıda üreticileri tuzu nasıl azaltır #gısa sektöründe tuz #tuz nasıl azaltılır #tuzu azaltma politikaları
Bir yorum bırak
Mail adresiniz kimseyle paylaşılmayacaktır.